Risotto de Céleri-Rave, Saint Jacques juste saisie, Émulsion de Betterave et Tuile de Pain au Sarrasin

Le Risotto de céleri-rave et son Émulsion de betterave

Ingrédients pour 10 :
2 pièces de céleri-rave,
3 pièces de betteraves crues
24 pièces de noix de Saint Jacques,
300cl de lait entier,
Un fond blanc de volaille,
6 pièces de mini betteraves chiogga,
1 barquette de pousses de betteraves,
Crème 35%,
Un Jus de citron vert

Préparer les noix de Saint Jacques et les réserver au frais. Tailler à la mandoline des légumes croquants de minis betteraves chiogga, réserver au frais.
Tailler le céleri-rave en petite brunoise et le démarrer comme un risotto. Réserver.
Centrifuger les betteraves crues, incorporer le lait entier, faire chauffer le tout et rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron vert, sel, poivre.

Les Tuiles de pain au Sarrasin

Ingrédients :
10gr farine de sarrasin,
80gr d’eau
20gr d’huile d’olive,
Sel

Mélanger le tout et mettre l’appareil en pipette. Verser l’appareil sur une poêle à crêpe pour faire les tuiles, les cuire à l’unilatéral sans matière grasse. Réserver.

Dressage :
Terminer le risotto en y ajoutant de la crème pour le rendre onctueux. Snacker les noix de Saint Jacques
Monter à l’emporte pièce le risotto au fond de l’assiette Poser deux saint jacques snackées sur le risotto Mettre les pousses de betteraves en décoration avec la betterave chiogga Ajouter autour du risotto l’émulsion de betterave Finir avec la tuile de pain au sarrasin et de la fleur de sel.

Accompagnez ce plat d’un verre de vin Blanc Les Abeillons 2018 !
Nous remercions le chef Clément Euvrard de l’Oustaou de Flayosc pour cette recette.
Bon appétit et de belles fêtes de fin d’année 2019 !